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商品訊息描述:

作者：大田忠道

出版社：瑞昇文化

出版日：1041118

ISBN：9789864010578

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

內容簡介

真的就是這麼簡單！

日式料理躍身即變成為拿手菜！

在家品嘗大師級的日式精緻

?

日式料理的精緻風味經常在日劇和日本電影中出現，每每看見都讓人垂涎三尺，恨不得可以吃到，現在日本國寶級大師．大田忠道親自教學，從高湯開始，不論是切魚的技巧、配合料理的刀工，當然還有去除腥味以及澀味的方式，甚至是洗米的方式都會影響到料理整理的味道，一步一步帶領著，徹底學習日式的基礎！

濃郁芳香的燉煮滋味

酥脆的濃郁燒烤香氣

滿溢日式風情的炸、蒸、炒料理法

最道地的涼拌、醃漬、日本魚膾及生魚片料理美味呈現

火鍋、湯品的暖心湯物
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飽足感滿滿的飯類料理

今天開始，家裡也可以變成日式小食堂☆

多益補習班推薦花蓮本書特色

燉煮

．煮魷魚跟白蘿蔔：美味滿分的魷魚吸收滷汁進而締造甜美的白蘿蔔

秘訣是魷魚先撈起，快煮好再放回去，才不會流失柔軟口感。

．白肉魚柳川風味：白魚肉與牛蒡的蛋花湯，可搭配各種蔬菜的美味料理。

．馬鈴薯燉肉：暖和馬鈴薯、濃郁洋蔥風味及美味牛肉，熟悉的家常菜味道。

燒烤

．照燒鰤魚：用平底鍋製作烤魚料理的經典

美味重點在於烤前先灑上太白粉。

．油豆腐排：經油炸後比一般豆腐更具份量，飽足感UP！

．奶油烤蛤蠣：融合奶油風味及飽滿的蛤蠣肉身，充分享受食材的風味。

◎炸物

．鯖魚的龍田炸：外酥內滑的鯖魚最適合當作下酒菜！

．綜合天婦羅：酥脆的麵衣將魚類及蔬菜美味包住，甘甜凝聚一起。

不變的美味原則是食材事先打粉。

◎蒸

．茶碗蒸：使用蝦、雞肉、百合根和銀杏，提高款待的豪華感，寒冬聖品。

．蒸蛤蠣：進行蒸煮後，酒將蛤蠣的美味引出，日本酒最適宜的下酒菜。

◎炒

．炒青菜：加入高湯會讓味道溫和、清爽的風味讓料理更加順口。

．白蘿蔔葉炒芝麻：芝麻的芳香跟生薑磨泥風味相當好下飯。

◎涼拌

．蛤蠣跟小松菜拌芝麻醋：適合跟魚類搭配的清爽風味。

◎醃漬

．醋醃牛蒡：可放置於冰箱中，經常派得上用場的醋醃料理。

◎日本魚膾

．竹筴魚沖膾：味噌、香菜蔬菜敲在一起，不擅長生魚片料理的也OK！

◎生魚片

．蟹肉生魚片：泡在冰水中會使蟹肉緊縮，彈力口感以及甘甜令人難忘。

◎火鍋

．鯖魚壽喜燒：擁有牛蒡、洋蔥、番茄散發出的美味成分。

．牡蠣土手鍋：充滿閒野風情的火鍋料理。

◎湯品

．豚汁：美味來源是豬五花所帶來的多汁油脂。

．潮汁：蛤蠣煮出的高湯鮮美風味。

◎飯

．親子丼：鬆軟的蛋和米飯是最佳搭配，老少咸宜的丼飯料理。

．木葉丼：使用雞蛋將魚板或薄片油豆腐包起來的蓋飯料理。

作者簡介

作者介紹
大田道忠 Oota Tadamichi

1945年出生於日本兵庫縣。「百萬一心味天地會」會長、兵庫縣日本調理技能士會會長。得到神戶Meister 2004年春「黃?褒章」、2012年春「瑞寶單光章」。於中之坊瑞苑擔任料理長之後獨立，目前於兵庫縣有馬溫泉開設「奧之細道」「四季之彩」「御馳走塾關所」，培養出許多全國旅館、飯店、高級日本料理的料理長。在電視、雜誌等領域活躍的同時，也在兵庫縣營養製?專門學校、Better Home協會之中負責料理的教學。有著「高湯混合調味料的方便筆記」、「新．生魚片料理的調理跟演出」、「國寶大師?日式炸物好吃祕訣」、「用日本料理健康的活到100歲」等諸多著作。
譯者介紹

順利製作「日本料理」所需要的基本調理作業 5

如何順利的製作「高湯」? 6

製作一次高湯? 6

製作二次高湯? 7

製作簡單的高湯（簡單的美味高湯、簡單的素高湯、自製的高湯包）? 8

認識高湯的材料? 9

配合料理來切菜? 10

蔬菜的各種切法? 10

學習蔬菜的切法? 12

學習怎麼切出裝飾? 13

把魚順利的切好? 14

把竹筴魚切成三片? 14

把鯖魚切成魚肉片? 16

把沙丁魚左右翻開? 17

隱藏性的刀痕、裝飾性的刀痕? 18

去除魚腥味? 19

去除澀味是美味的重點? 20

用落蓋來避免外觀損壞? 21

讓魚肉緊緻會更加美味? 22

讓蔬菜的鮮綠美麗呈現? 23
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掌握油炸的訣竅? 24

洗米的方式會讓味道改變? 25

順利製作煎蛋? 26

用調配的醋來增加料理的種類? 28

記起來會很好用的混合調味料

（八方高湯、烤肉醬、濃稠羹湯）? 29

全民英檢GEPT補習班板橋

燉煮 30

鰤魚白蘿蔔? 31

梅子煮沙丁魚? 32

味噌煮鯖魚? 33

鯛魚燉魚雜? 34???

燉煮鰈魚? 35

煮魷魚跟白蘿蔔? 36

白肉魚柳川風味? 37

佃煮昆布38

筑前煮? 39

五目卯之花? 40

厚片油豆腐跟小白菜的燉煮? 41

豆腐皮、蕪菁、竹筍的燉煮42

萵苣跟薄片油豆腐的燉煮? 43

風呂吹白蘿蔔? 44

漬炸茄子? 45

乾絲白蘿蔔? 46

燉芋頭? 47

燉蕃薯? 48

美味燉南瓜? 49

百合根蛋花湯? 50

翡翠冬瓜? 51

蜂斗菜當座煮52

馬鈴薯燉肉? 53

牛肉跟蒟蒻的甘辛煮? 54

豬肉、高麗菜、豆腐的燉煮? 55

燉牛絞肉? 56

蕪菁包絞肉? 57

燒烤 58

照燒鰤魚59

鹽烤竹筴魚? 60

秋刀魚的一夜干? 61

鹽烤三線磯鱸? 61

成人英語推薦淡水油烤三線磯鱸62

甘鯛的幽庵燒? 63

醃味噌烤鮭魚? 64

油豆腐排? 65...

自序／導讀

各界推薦／推薦序

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近期汽車界、運輸界、科技界、各國政府等關係人紛紛描繪著以無人車為核心的智慧交通願景。在這個願景裡，無人車能以更安全、更便利、更經濟的方式滿足城市的運輸需求，對於飽受交通壅塞、能源缺乏、環境品質低落等挑戰的城市與其居民，無人車似乎成為可能解決上述課題的關鍵。

從產業面觀之，無人車將可望開啟新一波對於科技軟、硬體與服務的新需求。然而，無人車產業亦有進入門檻極高的特色。臺灣在思索進入無人車關聯產業的策略時，需要從自身利基慎選進入。科技業開發市場新出口

無人車能夠增進交通安全與提升運輸效率，關鍵在於大量引入各種偵測（如光達）、辨識（如感測器融合）、分析與決策（如AI駕駛邏輯）等傳統汽車甚少使用的智慧技術。因此，未來無人車可望成為這些新科技的出口市場。除上述新科技外，無人車在顯示、儲存、無線通訊等傳統科技軟硬體同樣具有相當需求。在手機與筆電等行動裝置市場成長趨緩、關聯科技業成長動能逐漸降低的狀況下，無人車亦成為科技大廠尋找新出口的路徑上，亟欲開發的新市場。由於無人車具有巨大的產業與社會價值，積極想要參入的企業數量不但眾多，其中更不乏手握重金與大量技術的巨頭企業。在汽車產業部分，包含BMW、Ford、Mercedes、Toyota、Volvo等國際主力車廠及Bosch、Continental、Delphi等頂尖汽車電子主力供應商均積極進行研發、測試以及商用化工作。從美國、歐洲到新加坡等各地開放無人車測試的場域，都能見到上述企業的參與。另一方面，半導體、通訊、軟體等各領域以往較少著力於汽車電子之巨頭，亦挾其龐大研發能量與資金積極參與。包含2016年高通以470億美元收購NXP、2017年英特爾以153億美元收購輔助駕駛系統商Mobileye、GOOGLE另組Waymo自動駕駛公司，都積極顯示科技產業進軍無人車產業的決心，以及無人車研發已成為資本軍備的競賽。雖然資本非常重要，但卻遠非打進汽車產業的唯一條件。汽車屬於耐久財並與消費者的人身安全息息相關。因此消費者對於汽車在耐用性與安全性等項目上的要求，遠高於手機或筆電等消費性電子產品。也因此，法規與產業對於汽車相關設備與軟體的規範複雜程度以及產品驗證的成本亦遠高於消費性電子產品。原位於消費性電子產業供應鏈之業者欲轉進汽車電子供應鏈市場，勢必將面對從研發至獲利需要經過漫長過程的挑戰。其次，成為供應鏈之一員在汽車產業亦非易事。汽車產業鏈歷史遠久於科技產業。經過百年以上整合，汽車產業供應鏈已然非常穩定。從車廠以下，一階、二階供應商、零組件、軟體等業者之上下游分工井然有序。相較電子商務或軟體產業較有機會出現能提出破壞式創新、顛覆整個產業鏈平衡的「獨角獸」企業，進入汽車產業通常需要逐步累積與上下游供應鏈關係人的合作經驗並取得信任，非在技術或價格等單一面向上具有優勢即可。回看臺灣，在本國缺乏汽車品牌以及一階供應商、市場需求亦相當有限的狀況下，欲參入無人車領域的臺灣產業勢必需要根據臺灣目前擁有的利基，慎選進入策略。強化分工攜手大廠搶市首先是供應鏈。無人車對高科技設備的需求可望間接拉升上國內包含被動元件、雷達等汽車電子業者及與汽車電子設備關聯的OEM（代工製造）與EMS（電子製造服務業）業者之商機。其次，臺灣長年以來累積許多晶圓代工與封裝測試等半導體上游領域的實力，在英特爾、高通及nVidia等半導體設計大廠競相進入車用半導體市場的狀況下，亦可望與其一同進入無人車市場。若能持續掌握來自於車廠與一階供應商的軟硬體需求並維繫供應關係，臺灣確有機會與國際大廠於無人車領域進一步強化分工關係。第二個機會是利基型市場。除一般都市道路行駛的車輛外，在海港、倉儲、農業區、礦場等地區亦有為數眾多的卡車、貨車、工程車等特殊車輛。上述車輛的無人化所使用的技術與設備與一般車輛相當不同。臺灣由於在工業電腦與後裝設備具有一定能量，在此特殊車輛無人化的市場也有為數不多、但實力堅強的系統業者可提供解決方案。第三項機會是參與前端科學研究。包含環境知覺、精準定位、以及高精度地圖（HD Map）等最先端的無人車關鍵技術、仍有很多部分處於實驗甚至理論階段，使得產業界需要與大學及研究機構積極合作。對大學與研究機構而言，無人車研發也是學術研究與產業研發的最佳合作機會。舉例而言，Uber無人車研發部門領導人Raquel Urtasun即來自於多倫多大學、無人車體新創公司Nutonomy也是麻省理工學院（MIT）師生創業的成果。此方向雖然不如上述兩項策略能為臺灣帶來立即產值，但是對於國家人力技能轉往智慧科技發展、進而帶來產業升級機會可望有長期的助益。（本文作者為資策會MIC資深產業分析師兼組長）(工商時報)

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從產業面觀之，無人車將可望開啟新一波對於科技軟、硬體與服務的新需求。然而，無人車產業亦有進入門檻極高的特色。臺灣在思索進入無人車關聯產業的策略時，需要從自身利基慎選進入。科技業開發市場新出口

無人車能夠增進交通安全與提升運輸效率，關鍵在於大量引入各種偵測（如光達）、辨識（如感測器融合）、分析與決策（如AI駕駛邏輯）等傳統汽車甚少使用的智慧技術。因此，未來無人車可望成為這些新科技的出口市場。除上述新科技外，無人車在顯示、儲存、無線通訊等傳統科技軟硬體同樣具有相當需求。在手機與筆電等行動裝置市場成長趨緩、關聯科技業成長動能逐漸降低的狀況下，無人車亦成為科技大廠尋找新出口的路徑上，亟欲開發的新市場。由於無人車具有巨大的產業與社會價值，積極想要參入的企業數量不但眾多，其中更不乏手握重金與大量技術的巨頭企業。在汽車產業部分，包含BMW、Ford、Mercedes、Toyota、Volvo等國際主力車廠及Bosch、Continental、Delphi等頂尖汽車電子主力供應商均積極進行研發、測試以及商用化工作。從美國、歐洲到新加坡等各地開放無人車測試的場域，都能見到上述企業的參與。另一方面，半導體、通訊、軟體等各領域以往較少著力於汽車電子之巨頭，亦挾其龐大研發能量與資金積極參與。包含2016年高通以470億美元收購NXP、2017年英特爾以153億美元收購輔助駕駛系統商Mobileye、GOOGLE另組Waymo自動駕駛公司，都積極顯示科技產業進軍無人車產業的決心，以及無人車研發已成為資本軍備的競賽。雖然資本非常重要，但卻遠非打進汽車產業的唯一條件。汽車屬於耐久財並與消費者的人身安全息息相關。因此消費者對於汽車在耐用性與安全性等項目上的要求，遠高於手機或筆電等消費性電子產品。也因此，法規與產業對於汽車相關設備與軟體的規範複雜程度以及產品驗證的成本亦遠高於消費性電子產品。原位於消費性電子產業供應鏈之業者欲轉進汽車電子供應鏈市場，勢必將面對從研發至獲利需要經過漫長過程的挑戰。其次，成為供應鏈之一員在汽車產業亦非易事。汽車產業鏈歷史遠久於科技產業。經過百年以上整合，汽車產業供應鏈已然非常穩定。從車廠以下，一階、二階供應商、零組件、軟體等業者之上下游分工井然有序。相較電子商務或軟體產業較有機會出現能提出破壞式創新、顛覆整個產業鏈平衡的「獨角獸」企業，進入汽車產業通常需要逐步累積與上下游供應鏈關係人的合作經驗並取得信任，非在技術或價格等單一面向上具有優勢即可。回看臺灣，在本國缺乏汽車品牌以及一階供應商、市場需求亦相當有限的狀況下，欲參入無人車領域的臺灣產業勢必需要根據臺灣目前擁有的利基，慎選進入策略。強化分工攜手大廠搶市首先是供應鏈。無人車對高科技設備的需求可望間接拉升上國內包含被動元件、雷達等汽車電子業者及與汽車電子設備關聯的OEM（代工製造）與EMS（電子製造服務業）業者之商機。其次，臺灣長年以來累積許多晶圓代工與封裝測試等半導體上游領域的實力，在英特爾、高通及nVidia等半導體設計大廠競相進入車用半導體市場的狀況下，亦可望與其一同進入無人車市場。若能持續掌握來自於車廠與一階供應商的軟硬體需求並維繫供應關係，臺灣確有機會與國際大廠於無人車領域進一步強化分工關係。第二個機會是利基型市場。除一般都市道路行駛的車輛外，在海港、倉儲、農業區、礦場等地區亦有為數眾多的卡車、貨車、工程車等特殊車輛。上述車輛的無人化所使用的技術與設備與一般車輛相當不同。臺灣由於在工業電腦與後裝設備具有一定能量，在此特殊車輛無人化的市場也有為數不多、但實力堅強的系統業者可提供解決方案。第三項機會是參與前端科學研究。包含環境知覺、精準定位、以及高精度地圖（HD Map）等最先端的無人車關鍵技術、仍有很多部分處於實驗甚至理論階段，使得產業界需要與大學及研究機構積極合作。對大學與研究機構而言，無人車研發也是學術研究與產業研發的最佳合作機會。舉例而言，Uber無人車研發部門領導人Raquel Urtasun即來自於多倫多大學、無人車體新創公司Nutonomy也是麻省理工學院（MIT）師生創業的成果。此方向雖然不如上述兩項策略能為臺灣帶來立即產值，但是對於國家人力技能轉往智慧科技發展、進而帶來產業升級機會可望有長期的助益。（本文作者為資策會MIC資深產業分析師兼組長）(工商時報)

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